miércoles, 4 de enero de 2017

La carne de cordero en nuestra cultura, en nuestra gastronomía y en nuestras aulas


Rebaño de ovejas. Interovic

El cordero es un animal que siempre ha estado ligado a nuestra cultura, y así lo demuestra nuestra historia, nuestra literatura y nuestra gastronomía.


Ya Alfonso X declaró Cañadas Reales a aquellas cañadas de uso tradicional, lo que supuso su regulación, ordenación y protección.  Junto con la creación del Concejo de la Mesta, quedaron definidas las cañadas reales.   Estas actuaciones dieron un gran impulso a la producción del ganado ovino y, sobre todo, a la carne de cordero. Además, el traslado de unos pastos a otros favorecía la conservación de la biodiversidad y las funciones ecológicas (cada rebaño de 1.000 ovejas aportan diariamente unos 3.000 kg. de estiércol, cargado con cerca de 5 millones de semillas).



Aunque la mayoría de las cañadas en la actualidad conservan su trazado original, muchas se han visto amenazadas por el crecimiento de las ciudades y de las zonas rurales.



En algunos casos, se ha urbanizado encima, sin respetar su trazado y, en otros casos, se ha respetado su trazado original, pero han pasado a ser calles asfaltadas, como es el caso de la calle de Alcalá de Madrid.



El paso de  los años ha supuesto cambios de vida de los consumidores: la publicidad, las modas, las prisas diarias, la llegada de la "comida basura", la globalización..., han ido cambiando nuestra dieta, introduciendo alimentos nuevos y  arrinconando otros, tan básicos e importantes como el cordero.



La carne de cordero ha visto reducido su consumo, sobre todo en los últimos años, quedando prácticamente asociado a las celebraciones de carácter familiar y festivo.  



Mapa de las Cañadas Reales
A continuación os dejo más información que he preparado junto con la profesora Mª Luisa Vázquez Sánchez. Estas publicaciones han sido realizadas en colaboración con Interovic (Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino) y van dirigidas a los estudiantes de Cocina de FP, así como a cualquier persona interesada en el mundo del cordero y de la cocina.


Las Publicaciones son:

  • Unidad de Trabajo:  PROGRAMACIÓN DE AULA en FP: “La carne de cordero"
  • Material Didáctico: Introducción a los nuevos cortes  de carne de cordero en la Formación Profesional (FP)













Rebaño de ovejas por la Puerta del Sol de Madrid

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